Beskrywing van die proses van slagtersvarkens

Na die suksesvolle slag van die vark, is dit tyd om 'n ewe maklike taak te doen: om die karkas van die dier te sny. Oor die algemeen veroorsaak hierdie proses geen probleme vir selfs beginners nie. 'N Beginner moet minstens een keer bywoon en selfs deelneem aan die proses om 'n vark te slag en die volgende keer kan hy alles self doen.

By die huis is die beste tydperk vir die slag en slag van 'n dier die winterperiode, met 'n klein sub-nul temperatuur. Omdat nie baie 'n groot vrieskas het om 'n karkas te sny nie, en in die warm seisoen kan rou vleis vinnig versleg. Verder in die artikel sal jy lees hoe om 'n vark korrek te slag.

Hoe om die vel te verwyder?

Voordat jy 'n varkkarkas begin slag, moet jy bloed uit die karkas loslaat. Hoekom moet jy dit doen? As jy sulke planne het om swart pudding te kook en dadelik na die slag te maak, doen vleisverwerking, dan hoef jy nie bloed te laat los nie.Maar dit is nodig om te onthou dat die minder bloed in die vark is, hoe beter sal die vleis lyk en die lekkerder sal dit wees.

'N meer effektiewe manier om 'n dier te bedaar, is om dit in 'n horisontale posisie te hang, en die gevolglike bloed word versamel in 'n wasbak wat op die grond geplaas word. Maar as jy 'n dier in die hart geslag het, moet jy eers die bors sny en dan al die bloed versamel, maar met hierdie insamelingsmetode word die dier nie gebloei nie, dit wil sê enige bloedklonte sal bly.

Nadat u die karkas geslag het, moet u dit met 'n lap of lap afvee. U kan dit nooit van binne af skoonmaak nie, aangesien die vleis vinnig kan agteruitgaan. Die dier verwyder byna nooit die vel nie, maak dit eers met 'n brander aan die brand, en dan is die verkoolde laag baie versigtig afgeskraap. Maar as jy die vel moet verwyder, volg die onderstaande instruksies.

Beskrywing van vlek tegnologie:

• • Vir 'n mascara wat op die rug lê, moet jy eers 'n sny agter die ore maak, dan om die kop, onder die nek en dan langs die borsbeen parallel met een tepellyn na die anus.
• • By die geslagsdele van die saai en naby die anus moet die vel afgewerk word.
• • Die proses van velle begin met die agterpote in die rigting van die maag, bors en skouers van die dier. In hierdie geval moet jy met die een hand die vel oor en oor trek en die tweede hand
• mes om die vel van die vet af te skei.
• • Wanneer u die vel van die rug en die sykante verwyder, moet die karkas gedraai word.
• • Nadat jy alles verwyder het, is dit nodig om die vel met borstels op te rol en dertig minute af te koel.

Dan moet dit na afkoeling met sout bewaar word. Om dit te doen, moet jy sout op 'n skoon vloer sit, varkvleis sit en sout daarop sit, met die verwagting dat jy driehonderd gram sout op een kilogram vel kan spandeer. Aan die einde is dit nodig om die sout saggies te vryf. Dan moet jy die vel weer oprol en laat dit ses dae lank gesout word. En dan beweeg hierdie vel na 'n gebou met koel lug sodat dit nie vries nie.

Wat is die brandproses?

Nadat die slagproses geslaag het, kan u voortgaan met die aanvanklike verwerking van die karkas. By die gebruik van 'n blaarskroef of fakkel brand hulle die vel en dadelik die verkoolde laag af. Die vel op die maag is baie delikaat, en dit breek uit die vuur.

Daarom moet jy baie versigtig brand. Jy kan ook brandende strooi gebruik in plaas van 'n lamp. Nadat jy die hele vel verbrand het, moet dit met warm water gewas word. As jy die vel wil sny, is dit nie nodig om af te vuur nie.

Vark karkas, proses beskrywing

Afhangende van waar jy vleis wil definieer, is daar verskeie opsies om dit te sny, wat jy hieronder sal leer:

• • Vir u eie verbruik.
• • Vleis bedoel vir verkoop.
• • Vleis, wat jy gelos het vir rook en sout.
• • En uiteindelik, alles wat oorgebly het vir spek en vet.

Daar is verskeie bekende sny skemas vir die dier: Amerikaans, Duits, Engels en Russies. Dit moet onthou word dat wanneer karkasse volgens een van hierdie skemas gesny word, die belangrikste deel die spiere is, dit is die spiere wat die minste gestres het gedurende die vark se lewe, die spiere van die ruggraat en verder van die kop af.

In teenstelling met baie ander troeteldiere, is die vark se nekspiere ook sitbaar en is dit baie waardevol in kook. En die vleis van die onderste deel, soos in ander diere, is hard, so dit word minder waardeer.

Die Duitse skema bestaan ​​daarin om een ​​karkas in twee helftes aan te trek, wat dan in agt dele verdeel word, elkeen is 'n aparte graad.

Die Engelse slagting bestaan ​​uit om dit in vier gelyke dele te verdeel: die kop, die voorkant, die middel en die rug.

Die Amerikaanse slagting bestaan ​​uit om dit in twee groot stukke te sny. En dan word elkeen van hulle gesny: skouerlem, terug met maalwortel, hoenderbeen, flank, voorste deel van die ham en kop. Daarbenewens is dit nodig om die skouerblad, rug en sydeel in twee gelyke dele te verdeel. Skouers moet verdeel word in die vetterige en vleisdele. Die rug moet in tert- en varkvet verdeel word, en die kant word in spek en ribbes verdeel.

Om 'n vark volgens die Russiese skema te sny, bestaan ​​uit agt dele: die agterpote, die deel van die koekies of rug, die deel tussen die skouerblaaie en die kop (nek), nek, wange en kop, skouerblaaie en skouers, bors, middelste gedeelte van die bene, bene self.

Natuurlik, by die huis is daar geen definitiewe antwoord op die vraag: hoe om 'n vark te sny nie? Elke spesialis by die huis doen hierdie prosedure as hy wil. Perfekte toestande vir die slag van 'n vark is sy horisontale hang. Kwalitatiewe bloeding van die karkas word behaal deur die halsslagader en die jugulêre ader oop te maak.

Daarbenewens word die oorblywende druppels bloed verwyder wanneer die kop in hierdie posisie van die karkas geskei word. Wanneer karkasse geslag word, is die teenwoordigheid van bloed nie wenslik nie, aangesien dit die voorkoms en reuk van vleis benadeel, en ook die verswakking proses versnel.

Dit is moontlik dat jy nie so 'n geleentheid het om die karkas te hang nie, so jy moet hierdie proses op 'n palet of op enige webwerf doen.

Om die uitsnyproses te begin, moet jy die volgende gereedskap voorberei:

• • 'n Mes, ongeveer agttien sentimeter lank, met 'n baie skerp lem.
• • Mes met 'n dik en wye mes om te sny.
• • En vir die sny van dik bene, berei 'n byl of 'n hacksaag.

Nadat die kop van die karkas afgeskei is, is dit nodig om dit in twee identiese dele te sny, en as jy dit voorberei, moet jy dit nie sny nie.Maar wees seker om die oë en tande te verwyder. Die brein moet ook onttrek word, dit is moontlik om 'n baie lekker gereg uit te berei. Dit moet baie versigtig verwyder word.

Sodra jy die kop geskei het, kan jy na die abdominale area gaan en 'n stukkie vleis, wat uit vet- en buikspiere bestaan, afgesny word. U moet alles met uiterste omsigtigheid uitvoer om nie alle interne organe te beskadig nie. Om alles sonder skade te doen, moet jy 'n vinger aandryf en organe voor 'n mes wegstoot.

Die volgende ding wat jy moet doen is om al die organe te kry, so 'n proses word "nutrovka" genoem.

Nadat die organe verwyder is, moet die hele karkas baie deeglik uit die bloedklonte uitgewis word met skoon en droë lapdoeke. Daarna kan die hele karkas in twee afsonderlike dele verdeel word, twee halwe karkasse. Aangesien dit gedoen is, is dit nodig om hierdie twee dele te verlaat vir die tyd om af te koel.

Skeiding van een kant moet in die volgende volgorde gedoen word:

• • Afsonderlike deel spek en spek
• • Sny die nek.
• • Sny die voorbeen af, wat dan in twee dele gesny word: die boonste en die onderste, dit is die skouerblad en die knokkel.
• • Sny dan die ham terug.
• • Sny die borstkoek en borstas ook die laaste.

Al hierdie skeiding kan gedoen word sonder om die karkas in twee halwe karkasse te sny. Dit kan verdeel word volgens die Engelse skema, alles in vier dele verdeel. Dan word elkeen van die dele in klein stukkies gesny. Jy kan alles in die volgende volgorde doen: sny die rug, sny die gammon af en dan is daar die kruis - die einde van die rug. As jy na jou goeddunke kyk, kan jy die ham in verskeie stukkies sny.

As jy 'n suigende vark gesny het, moet jy dit net so maak, want dit word gewoonlik heeltemal gebak.

Nadat jy 'n vark geslag het en dit ontwrig het, verloor die karkas sy massa van die gebrek aan bloed, inwendige organe, skeiding van die vel, al die bene en kop. Nadat u die karkas in klein stukkies gesny het, is dit nodig om die vleisdeel van die bene af te skei en al die kraakbeen, films en tendons te skei. Nadat u dit alles geskei het, word die gewig van vleisprodukte in 'n suiwer toestand vleisopbrengs genoem.

Aangesien die gewig van die geslagte vark as een honderd persent, geweegde vleis geneem word na die skeiding van al die bene en kraakbeen, kan u die uitset van vleis in persentasie terme kry.

Plek en gebruik van die hoof dele van varkkarkas in kook

Soos vroeër genoem, het al die verskillende dele van die vark, afhangende van hul ligging, verskillende smaakkenmerke, so hulle verskil in prys. En ook, om hierdie of daardie gereg te kook, is dit beter om sekere dele van die karkas te gebruik.

As jy 'n vark of koop aantrek, moet jy die naam van hierdie of die deel daarvan ken en hoe dit lyk. Die volgende beskrywings van alle dele van die karkas sal u meer in detail help.

Beskrywing van ham

In baie gevalle word die ham in twee dele langs die dy verdeel. Die boonste gedeelte van die ham is meer vetterig, so dit kan gebruik word in die voorbereiding van schnitzel, verskeie karbonades, kebab, goulash en baie ander geregte.

Die onderste helfte van die ham bestaan ​​uit 'n klein hoeveelheid vleis en die meeste van hierdie deel word gebruik in die voorbereiding van aspic.

Skouer nek sny

Die skulp-nek deel word gewoonlik in drie stukke verdeel: die nek, die skouer met die been en die beenlose skouer.

Die deel wat 'n beesvleis spatel het, kan gebruik word wanneer dit braai, bak, en ook in blokkies gesny word om goulash te maak.U kan ook wors en ham uit hierdie deel maak.

'N Deel van die skulpbeen op die been is baie moeilik, daarom moet dit baie goed verwerk word. Dikwels word hierdie deel gerook of gebraai

Deel van die nek sonder 'n been verwys na 'n baie sappige en sagte vleis. Daarom is hierdie deel geskik vir bykans alle kookgeregte. Aangesien die nek van die vark gedurende die lewe baie min betrokke is.

steel

Die been is die deel van die been aangrensend aan die gewrig (op die rugbeen - die skaap, en op die voorbeen - die voorarm). Hierdie deel bestaan ​​uit gekompakteerde spiere en bindweefsel, so hierdie gedeelte word meestal gebruik vir die voorbereiding van jellie of rook. Soms wanneer dit gekook word, word dit gesny en in 'n rol gedraai.

Koolstof- en tintel

Hierdie deel is langs die ruggraat van die dier geleë, dit ondersteun dit. In die hele lewe van die dier is hierdie gedeelte feitlik glad nie besig om te spanning nie, en daarom is hierdie deel 'n baie wenslike stuk. Dikwels word hierdie gedeelte gebruik vir die voorbereiding van tjops of eskalope. Die lepel verwys na die belangrikste deel van die koolhidraat. Die vleis van die spinale-lumbale snit word karbonaat genoem.Basies word die karbonaat eers gekook, en dan gebak, of gerook of gerook.

Abdominale snit

Hierdie snit bestaan ​​uit brisket, peritoneum en ondertitel. Die brisket (dik einde van die peritoneum) kan gebruik word vir rook en braai, aangesien daar 'n vetterige laag is. Die flank of die dun punt van die peritoneum is naby die agterkant van die ham geleë. Berei daarna die rolle uit en jy kan braai. Die onderkant is deel van vet met vleislae, dit is in die onderste deel van die maag. Mees dikwels podtchevok gebraai of gebak.

lende

Die borskas op die been is die dorsale deel, waarop die ribbes en vleis op die kotelette is. Ribbes kan gerook word en gebruik word tydens die voorbereiding van eerste kursusse. Vleisballetjies word in baie vleisgeregte gebruik.

'N Beenderlose lende is suiwer vleis wat op die onderrug van die karkas gevind word. Gebruik dit met die hele gebak. En in die deursnit, kan jy 'n biefstuk kook.

been van beesvleis

Hierdie gedeelte is aan die einde van die vark se rug. Bonfire is nie die vet deel nie. Dit word gebruik in die kook of kook van kebabs.

En die laaste deel is die kop.

Die kop word in klein stukkies gesny en gekookte aspies van hulle. Uit die taal kan jy aspic maak.Uit die brein kan jy ook 'n baie lekker gereg kook. Ore kan eers gekook word, en dan gebak word met die toevoeging van mosterd en geurmiddels. 'N Wang kan ook gebak of bygevoeg word in die voorbereiding van sous.

Uit hierdie artikel sien ons dat die sny van varkkarkas net dadelik 'n moeilike proses is. Met 'n meer gedetailleerde kennismaking met verskeie skemas vir karkas, sowel as na die meester verskeie kere waargeneem het, kan u voortgaan om self hierdie werk te doen.